|
|
Сыр делают из сквашенного молока. В процессе брожения молочнокислые бактерии выделяют газы. Эти газы скапливаются в микропустотах сыра и образуют дырки. Сыроделы обычно называют эти отверстия глазками. Ученые провели анализ газов, содержащихся в сырных глазках, и выяснили, что в основном они состоят из из углекислоты (50–89%) и азота (6,3–48%). Иногда встречается небольшое количество кислорода и водорода. Опытные сыроделы умеют даже регулировать величину сырных дырок. У голландского сыра «Эмменталь» должны быть глазки диаметром от полутора до двух сантиметров. Чтобы добиться нужного эффекта, в помещении, в котором хранится сыр, поддерживается определенная температура и влажность.
|
